Aspartame Numéro CAS : 22839-47-0 Formule moléculaire : C14H18N2O5

L'aspartame est un édulcorant à haute intensité qui est un dipeptide, fournissant 4 cal/g.il est synthétisé en combinant l'ester méthylique de la phénylalanine avec l'acide aspartique, formant le composé nl-alpha-aspartyl-l-phénylalanine-1-méthyl ester.il est environ 200 fois plus sucré que le saccharose et a un goût similaire au sucre.il est comparativement plus sucré à de faibles niveaux d'utilisation et à température ambiante.sa solubilité minimale est à ph 5,2, son point isoélectrique.sa solubilité maximale est à ph 2,2.il a une solubilité de 1% dans l'eau à 25°c.la solubilité augmente avec la température.l'aspartame a une certaine instabilité dans les systèmes liquides qui se traduit par une diminution du goût sucré.il se décompose en aspartylphénylalanine ou en dikétropipérazine (dkp) et aucune de ces formes n'est sucrée.la stabilité de l'aspartame est fonction du temps, de la température, du pH et de l'activité de l'eau.la stabilité maximale est d'environ ph 4,3.il n'est généralement pas utilisé dans les produits de boulangerie car il se décompose aux températures de cuisson élevées.il contient de la phénylalanine, ce qui limite son utilisation pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, l'incapacité à métaboliser la phénylalanine.les utilisations comprennent les céréales froides pour petit-déjeuner, les desserts, les mélanges de garnitures, la gomme à mâcher, les boissons et les desserts glacés.le niveau d'utilisation varie de 0,01 à 0,02 %.